Эпидемиологические последствия нарушения температурного режима хранения вареного риса

Специалисты в области пищевой безопасности и эпидемиологи регулярно предупреждают о рисках, связанных с неправильным хранением вареного риса, основным возбудителем которых является бактерия Bacillus cereus. Этот микроорганизм широко распространен в окружающей среде, и его опасной особенностью является способность образовывать термостойкие споры. Хотя высокая температура в процессе варки уничтожает активные бактерии, споры часто сохраняют свою жизнеспособность. Когда вареный рис остается при комнатной температуре в течение длительного времени (обычно более двух часов), эти споры активируются, превращаясь в вегетативные бактерии и быстро размножаясь в питательной среде.

 

Истинной причиной пищевого отравления является не сама бактерия, а вырабатываемый ею токсин под названием цереулид (cereulide), который с научной точки зрения характеризуется высокой термостабильностью (устойчивостью к нагреванию). Это означает, что он не разрушается даже при температуре кипения, и повторный разогрев пищи не может нейтрализовать уже образовавшийся яд. После употребления риса, загрязненного токсином, довольно быстро — в течение 1–5 часов — развивается острая пищевая интоксикация, известная в медицине также как «синдром жареного риса» (Fried Rice Syndrome). Основными клиническими симптомами являются тошнота, острая рвота и спазмы в области живота.

Для обеспечения безопасности и минимизации рисков международные руководства настоятельно рекомендуют соблюдать температурный режим хранения пищи. В частности, вареный рис не должен находиться при комнатной температуре более одного часа; его необходимо как можно скорее охладить и поместить в холодильник (при температуре до 4°C). Кроме того, хранящийся в холодильнике рис следует употребить в течение 24 часов, а перед употреблением — один раз тщательно разогреть, хотя, как уже отмечалось, это не устраняет уже образовавшиеся токсины, а лишь предотвращает рост новых бактерий.

 
См. источник.